« Or vert, arme anti-sucre, 100% naturel, révolution sucrée, plante miracle... » Depuis quelques mois,  on peut lire dans les médias une inflation de qualificatifs à propos de la plante stévia et de l'édulcorant qui en est extrait, le rébaudioside A. L'intérêt est légitime pour la nouveauté, mais attention aux raccourcis !
 

La plante stévia, un édulcorant ?

Attention, la plante stévia n’est pas autorisée dans l’alimentation comme édulcorant. Trop d’articles portant sur le rébaudioside A ou les extraits de stévia font des raccourcis souvent cavaliers qui donnent à penser que c’est la plante elle-même qui est autorisée et qui se retrouve sur notre table ou dans les produits allégés en sucres.

Rappelons-le : seuls les extraits purifiés de stévia sont autorisés comme nouvel édulcorant (additif alimentaire E960). La plante ou les feuilles séchées ne sont pas autorisées comme édulcorants dans l’alimentation.  Les extraits de stévia appelés aussi glycosides de stéviol doivent contenir majoritairement du rébaudioside A et du stévioside (95 % minimum).
 

Pourquoi ?

On lit parfois que les sucriers ou les fabricants d’édulcorants ont bloqué l’autorisation en France ou aux Etats-Unis. En fait, la réalité est plus simple : il y a quelques années encore, les experts des autorités sanitaires ne parvenaient pas à statuer sur l’innocuité des extraits de stévia, car ces mélanges variaient dans leur composition et leur pureté. Plus récemment, les études toxicologiques ont porté sur des extraits purifiés, avec au final une autorisation temporaire de 2 ans pour la France, élargie en novembre 2011 à l’Union Européenne (règlement européen n° 1131/2011).

Ils sont autorisés dans une liste d’aliments avec des doses d’emploi maximales (édulcorants de table, produits laitiers fermentés, glaces, céréales petit-déjeuner, confiseries, boissons et nectars, compléments alimentaires…). En raison d’un manque de données sur leur résistance à la température, les extraits de stévia ne sont pas autorisés dans les produits de cuisson.
 

Quelles sont les propriétés des extraits de Stévia ?

Comme les autres édulcorants intenses, leur pouvoir sucrant est très élevé : environ 200 à 350 fois celui du sucre (saccharine 300, aspartame 200 environ) ; on en met très peu et ils n'apportent donc pas de calorie, mais ils ne peuvent pas remplacer le sucre partout pour des raisons de texture des aliments, de conservation… Ils sont un peu plus résistants que l'aspartame à la cuisson mais les scientifiques considèrent qu'ils ne sont pas stables au delà de 100-120°C.

Les glycosides de stéviol (rébaudioside A, stévioside principalement) sont extraits à partir des feuilles de la plante stévia. Ils sont donc issus de la nature comme le sucre ou le miel et c'est un avantage marketing face aux autres édulcorants.

A l’état pur, un goût réglisse qui accompagne la saveur sucrée : suivant les applications, on réduit cette note réglisse avec des arômes ou en associant les extraits de stévia à un peu de sucre.

Le prix : vendus comme édulcorants de table, on trouve du rébaudioside A ou des extraits de stévia soit à l'état pur, soit en pourcentage variable sur un support type polyol ou maltodextrines (agents de masse), additionné d’arômes ; les prix au kg sont donc très variables.
 

Quelle est la vraie nature des extraits de Stévia ?

Les mentions du type "édulcorant naturel" ne sont pas autorisées ; on peut mentionner l'origine naturelle uniquement car on l’obtient par extraction et purification successive à partir des feuilles de la plante stévia.

Il existe d’autres édulcorants d’origine naturelle autorisés en Europe, mais qui se sont peu développés : la thaumatine (extrait d’un fruit tropical) et la néohéspéridine dihydrochalcone (extrait et modifié à partir d’écorces d’agrumes).
 

Contre les idées reçues

Les extraits de stévia constituent donc un nouvel édulcorant intense disponible sur le marché, sans calorie et d’origine végétale ; ils arrivent donc opportunément pour réveiller le marketing des édulcorants de table notamment, ainsi que le marché des allégés.

 Comme les autres édulcorants intenses, les extraits de stévia peuvent aider certaines personnes à réduire les calories tout en continuant à consommer des petits plaisirs sucrés. Mais, les nutritionnistes le savent bien aujourd’hui, la réduction en calories ne sera pas systématique, ni d’ailleurs l’effet sur la ligne.

Les  extraits de stévia apparaissent donc comme un compétiteur sérieux de plus au sein de la famille des produits sucrants, mais il ne s’agit pas de la révolution ni de la solution à l’obésité comme certains sites internet l’annoncent.

Extraction du Reb A contenu dans les feuilles de Stévia:

 Une fois les feuilles de Stévia récoltées, elles sont alors séchées pour permettre l’extraction du plus pur extrait de la plante, le Reb A :

 1.  Séchage et microfiltration : 

• Une fois les tiges et feuilles nettoyées, les feuilles de stévia sont séchées au soleil ou grâce à des sécheurs à air chaud.
• Les feuilles de Stévia séchées et moulues sont ensuite traitées avec de l’eau, selon une méthode proche du procédé d’infusion du thé, pour isoler et extraire le Reb A. 

 2.  Purification et cristallisation : 

• L’ensemble est ensuite purifié pour éliminer les substances autres que le Reb A.
• L’eau est retirée et le Reb A est cristallisé, délivrant un produit sucrant d’origine naturelle hautement purifié(> 97% Reb A) et améliorant nettement sa saveur.